”

冯正明接着说：“还有要根据不同食材去调味，所谓：有味使之出，无味使之入。

要准确判断食材的特点，然后根据不同食材的特点，再去进行相应的调味，让食材烹饪出来可以更加的美味。”

说到这，冯正明干脆给两人举几个例子。

“比如我们在乡下做席时，那道《糖醋鲤鱼》，所有人都知道鲤鱼很腥，所以我们做之前，一定要把鲤鱼的那股子腥味尽可能去除，这就要知道鲤鱼身上最腥的一些东西。

腹腔内要清理干净，喉咙处的鱼牙要去掉，鱼鳃也要去掉，还有就是鱼背上的黑膜，也要尽可能清理掉。

之后我们给鱼打上花刀后，对鱼进行浸泡的过程，一方面是给鱼肉入味，另一方面也是要让鲤鱼本身的腥味出掉。”

张磊和杨鹏坐在旁边听得很认真。

冯正明以一道菜做例子，这样去说理论知识，就让两人可以听得更加明白。

“再比如海参，海参其实本身完全没有味道，所以就需要给海参进行入味，而且要用重味去入味，用俗话说，叫要能够拿的住它。

所以晚上姐夫跟师哥说起的菜，是海参扒肘子。

用肘子的味道，可以更好的拿住海参，让海参能够具有肘子的肉香。”

听到这，杨鹏突然问：“小师叔，我听说师公有一道葱烧海参，可算是非常经典的菜，师父说师公的那道葱烧海参，当年曾经拍卖出过6000块呢。”

冯正明点头：“对，师父的那道葱烧海参确实是他老人家很经典的一道菜。”

张磊问：“小师叔，那你刚才说，海参要用重味拿住它，葱烧海参的葱好像并不算是多么重的味道吧？”

冯正明听了笑起来：“你们不会以为，葱烧海参就是用葱去烧海参吧？其实葱烧海参，海参烧之前是需要先入味的，要跟一些猪骨、火腿、老鸡，以及一些香料一起进行炖煮，要先让海参入了味，之后再用葱烧制。”

张磊和杨鹏有些惊讶：“原来是这样的吗？”

冯正明说：“对，千万不要只看表面，好像葱烧海参就是用高汤，把海参和葱一起烧出来，实际上海参烧之前的炖煮入味更重要。”

张磊和杨鹏感到，每次和小师叔聊天，尤其是谈论烹饪和菜品时，都会有所收获。

今晚冯正明的寥寥几句，也是让张磊和杨鹏对调味有了一种新的认识。

两人没有继续打扰冯正明写信，而是到一边去消化今晚听到的一些东西。 『加入书签，方便阅读』
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