长的还是有点区别的，很好分辨。

平时都是干活的好手，干起活来一点也不矫情，很快就分配好各自负责的杂活。

大姑娘负责把所有肉泡了血水，在接着煮出血沫，处理好肉，在削红薯皮，剥葱蒜。

二姑娘负责把鱼清理了，洗干净腌好，把鸡爪子剪指甲。

高福星的老婆，王桃就负责把切生肉片，准备小酥肉片，在把葱姜蒜提前切好，放入塑料袋里冷藏，第二天炒菜直接用。

云溪在另一边开始配比腌鱼的料汁，再把王桃切好的肉片腌制好。

都弄好后，继续做炸小酥肉的面糊，还有炸鱼的面糊。

面糊的配比十分重要，小酥肉和炸鱼的面糊是俩种面糊。

小酥肉的面糊淀粉多，面粉少，比例4：1，需要少次多量的打入葱姜水，在面糊里不需要加入鸡蛋。

让小酥肉有了麻香味的关键，就是面糊里加入白胡椒面和花椒面，料酒适量，搅拌上劲，筷子挑起来可拉丝，放置一旁备用。

切好的肉片放入鸡蛋清和盐，腌制的入味，猪肉上的蛋清，可以把肉条中的水分很好的锁住，蛋清的包裹，也形成了一层保护膜，给肉片穿上外衣。

肉片有了蛋清的外衣，在蘸麻椒的面糊，均匀的裹住肉条，面糊的薄厚适中，裹好面糊在放入油锅里进行油炸。

炸鱼的面糊，淀粉跟面粉的配比是5：5，在加入色拉油百分之二，面粉里加入盐和蛋黄，加水搅拌。

搅拌上劲，成糊状，就可以放置一旁备用了。

鱼在腌制的时候就已经入味，面糊把鱼的水分锁起来，面糊太稠，鱼的口感就会受影响，一口咬下去，都是吸了油面糊。

如果炸鱼的面糊太稀了，面糊就不能均匀的挂在鱼的表面，油炸时候，就会出现‘花脸’的现象，有面糊的地方炸的刚好，没有面糊的地方鱼肉就会被油炸干。

云溪这边已经都调好面糊，腌制好鱼跟肉。

卤肉锅中的血沫已经都处理好了，接下来就是卤肉锅中的，放入调料了。

首先是炒制糖色，糖色是一款酱色的着色剂，糖色可以增加香味，也可以让菜看起来色泽光润，还能很好的提升食物的味道，白糖和冰糖的炒制，都融进油中，吃起来菜品会有一些甜味。

用炒好的糖色卤肉，浸入肉中，卤肉完毕后，经过油炸后的卤肉，很好的把味道封锁。

在进行蒸和烧，就会让肉中的糖色的油甜，再次浸润到肉中。

& 『加入书签，方便阅读』
-->> 本章未完，点击下一页继续阅读(第3页/共4页)