;虽然看到切配的材料，陈阳已经预估可能是这道菜，但当这道菜从老师嘴里说出来时，陈阳还是激动不已。

吕小燕一边坐这烧火，一边像是喃喃自语般说道：“要做好一道菜，首先要了解一道菜。”

“说道这平桥豆腐可是我们淮扬菜的扛鼎之作。传说这是一道乾隆年间的迎驾菜，平桥是个小地方，离淮安不远，因为大运河与江潮在此地平齐，故而这地方得名平桥。”

陈阳心中暗暗佩服自己这个师傅，大师果然是大师，一道菜的来龙去脉竟然还有这么多故事。

“这道菜有两个特点！其一在调汤，平桥豆腐的高汤需要用鸡汤和鲫鱼脑调味，普天之下，阅遍所有菜系，独此一家！”

“其二在食用，成品平桥豆腐，勺不起，气不气，勺起气起！”

陈阳有点迷糊：“什么意思？”

吕小燕笑了笑：“简单说就是豆腐羹上封了一层油，表面看起来这道菜一点热气也没有，真舀起一勺放进嘴里，舌头都能给你烫掉了！”

还没等陈阳说话，吕小燕接着道：“这道菜清香爽滑，口味鲜咸。豆腐鲜嫩油润，汤汁醇厚，油封汤面，入口滚烫。别看做出来不起眼，那可是上了满汉全席的大菜！”

满汉全席……

可能深受小时候一部电影的影响，陈阳听到这四个字，顿时觉得这道菜高大上起来。

可能看到陈阳状态的变化，吕小燕又道：“别紧张，这道菜虽然名气甚大，但做法不复杂，很适合你这种刚入门的新人。”

说到这，他突然想到刚刚上上下翻飞的刀光，顿时觉得刚刚这句话不香了。

陈阳倒是领情，甚至还开了句玩笑：“师傅，我叫不紧张……”

吕小燕：“……”

话说这道菜确实不复杂。吕小燕先是在锅中放入一点猪油，然后将陈阳上一秒刚剁好的肉蓉放入锅中划散。

带肉蓉一粒粒有焦香味冒出时，他又将姜片和鲫鱼脑放入锅中微微煸炒了几下。

陈阳看到这里就知道了，这不就是美拉德反应嘛！把脂肪类的食材煸出焦香感，入汤时会使得汤更加浓稠且鲜美。

这跟鲫鱼汤里放煎蛋一个道理。

紧接着早已准备好的原汁鸡汤下锅，在等待锅开的时间里，吕小燕又将切好的豆腐小心翼翼放入碗中，然后在碗里冲入开水。

制作平桥豆腐的豆腐（有点绕口），使用的是盐卤的内酯豆腐，在下锅前，要用开水去其卤味，没办法，豆腐好吃， 『加入书签，方便阅读』
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