零点看书吧

正文 72 第 72 章(第1页/共3页)

方才评审员们议论纷纷的时候,裴宴并没有在意他们说了什么。

自顾自地戴上靛蓝布厨师帽,挽起袖子,随后微微阖眼,脑中飞速过一会做菜的流程。

脑中浮现询问眼镜专员加赛细节时,对方的说明:“评审员一共一三十名,其中正式的再审员是十名以内,其他都是陪审。你需要按照再审员人数各做一份,而陪审那边,只需要做两份即可。至于每份份量,需要保证再审能至少尝两三口,陪审每人能尝到一口。”

“注意,如果某道菜品是含整鱼、整鸡之类的,那这道菜品每三名再审员合一份,陪审不变,还是两份。”

裴宴的菜单中没有整鱼整鸡,这条规则和她无关。

再审员一共七名。

加上陪审的两份,她一共要做九份。

好在再审员的七份,份量比起她平时售卖的量,可以大大减少。

至于陪审的两份,一人一口的量,也不需要很多。

这个份量的话,她一锅就能炒出七人份。

打定主意,再审的七份和陪审的两份分开,尽量一口气上菜——之前邵清和提醒过她,这样更容易给评审员留下好印象。

陆白华宣布“开始”的时候,她脑中正好过完流程,睁开眼睛。

裴宴和宋怀仁不约而同,第一时间,先开始做汤。

正常厨子,都会选择这么做。

想要做出鲜美的汤,需要熬制不少时间。

如果不第一时间制作汤,一个半小时,必然出不了成品。

这次比拼限制鲁菜,两菜一汤一甜品,都属于这一菜系。

鲁菜本就精于制汤,汤有“清汤”“奶汤”之别。宋怀仁的“乌鱼蛋汤”和裴宴的“奶汤银肺”,正好分别属于这两种类别。

裴宴拿起那把用惯了的文武刀。

新鲜的老母鸡去爪,和砸断的猪肘肉、猪肋骨、猪肘骨一道焯水捞去浮沫,随后捞出洗净。

将猪肘骨、猪肋骨放入锅内铺开垫底,上面放鸡和猪肘肉,加水煮沸后,改用中火使汤保持滚开。

这样的汤,煮出来是乳白色的,所以叫“奶汤”。

随后处理“银肺”部分。

猪肺从肺管处灌入清水,待胀起后,平放使血水自行流尽。随后用刀划破肺身,煮至七成熟,捞出洗净,掰成枣大的块。倒入葱椒料酒,上过蒸着待用。

与此同时,宋怀仁正在做清汤。

老母鸡上取下鸡胸肉和鸡腿,剁成肉蓉。

随后清水锅中放入猪骨、剩下的鸡架子、肥鸭和猪肘焯水撇去浮沫后,倒出一半,加入肉蓉、葱、姜备用。

原锅中加水,用小火炖着,等过上一小时,捞出肘子、鸡、鸭、骨头,把汤锅离火,撇去浮油,加入盐,用汤勺搅动,掺入有肉蓉的凉汤,继续搅动。等肉蓉飘浮至汤面时,用漏勺捞出,清汤便完成了。

评审员们一面看着,一面议论:“这姑娘动作倒是格外利落。”

无论是去爪开始斩断骨头,都云淡风轻,手腕似乎只轻轻一抖,所有原料就处理完成。

甚至旁边的宋怀仁,都不比她这么顺畅。

熬汤的过程中,两边都开始备其他菜的原料。

裴宴和宋怀仁几乎是同一时间把手伸向大肠,评审员们纷纷坐正,打算仔细瞧瞧他们做法的不同。

裴宴取出大肠八根,加入白酒用力揉搓,再加入食用碱、食用盐和白醋继续揉搓。

中途把肥肠翻过来,用刀割掉里面隐藏的淋巴,反复掏洗至水清为止。

随后往肥肠中各插一根大葱定型后焯水,直至肥肠明显缩水,浸入冰水快速冷却,再把葱拔出来,切段备用。

肥肠放入锅中,加入姜片、葱段、肉蔻、砂仁、白芷、小茴香、花椒、八角,加入开水煮四十分钟左右。

这头裴宴已经把肥肠煮上,旁边宋怀仁才刚把肥肠放进高压锅。

这并非是她省略了步骤,事实上,她的步骤要比宋怀仁还繁琐一点。

不知从什么时候开始,场内对裴宴的议论逐渐消失。

评审员们都目不转睛,看着她的动作。

裴宴正趁着煮肥肠这段空闲时间,准备鱼片。

好看的眼睛微微垂下,菜刀一闪,新鲜的鳜鱼从中间劈开,去除中间鱼骨,切成薄可透光,厚薄均匀的大片。

加上盐、料酒、蛋清、生粉上浆,随后浇上一层色拉油封起来,这样鱼片才能又滑又嫩。

这一番动作,她短短两分钟就完成。

似乎只是一眨眼的时间,原本活蹦乱跳的鳜鱼就变成了处理好的鱼片。

在场评审员不少都忍不住抽了口气。

他们大多是食评家、老饕,不是厨子。但是这种等级的食评家,就算没吃过猪肉,猪跑不知道见过多少回。

对厨子的手艺高低,还是有几分专业眼光的。

更何况,裴宴的手艺,根本不需要专业眼光,简直是一目了然的好。

甚至,到了耀眼的地步,衬得旁边的宋怀仁,变得无比暗淡。

评审员中的绝大部分人,刚才都斩钉截铁认为,裴宴要么是真的傻,要么就是年纪太轻,因为自己有几分本事所以飘了,竟敢鲁班门前弄福,在宋家门前做鲁菜,这简直不自量力。

但现在,他们却有些不确定起来。

除去甜品外,所有原材料都已经备好。

裴宴抬起眼皮,看了一眼时间,已经过去四十分钟。

深呼吸一下,之前还都是准备,接下来才是真正的战斗。

奶汤已经煮成浓白颜色,她检查了一下色泽,才将锅端离炉火,捞出肉泥和骨头,用净纱布将汤滤出,拿小火煨着。

热锅热油,下葱段炸至葱变黑,捞出葱段。葱油中下入蒸好的猪肺、切片的口蘑、冬笋和白菜心爆炒后,倒入奶汤小火炖煮。

奶汤银肺,到这里已经基本完成。

接下来,是甜品的清油盘丝饼。

做盘丝饼时,若是用荤油,出锅变凉后就会凝固,变成一只面疙瘩。

所谓“清油”,是和“荤油”相对,一般选用的是花生油,格外的香。

化开蜂蜜糖水,缓缓倒进面粉,揉至手光盆光面光。

饧上片刻,将面团 『加入书签,方便阅读』
-->> 本章未完,点击下一页继续阅读(第1页/共3页)